Кальвадос

Кальвадос- крепкий алкогольный французский напиток , изготовленный путем перегона яблочного сусла и по вкусу напоминающий яблочную водку или бренди. Изготовление кальвадоса напоминает процесс производства коньяка. Этот напиток выдерживаю. Как и коньяк, в дубовых бочка более двух лет.

В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш. Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус благородного напитка, независимо от годовых изменений качества груш и яблок.

Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20-40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.

Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле – 8-15%.

Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи(белесоватый налет на поверхности ягод и фруктов) . Для закваски нужно немытые плоды измельчить, смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. После появления обильная пены, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3-4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах.

Сусло должно бродить без доступа воздуха 1-1,5 месяца при температуре 20ºС. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30º, а после второй – спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовой бочке или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы.

Дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках, которые необходимо тщательно подготовить. В бочке Не должно быть латунного крана – только деревянная заглушка. Заливайте бочку горячей водой ( не кипяток) , 1 – 2 раза в день меняйте в течении 2-3недель . Затем промойте содовым раствором. Теперь в бочку можно залить спирт, разбавленный до 30-40 % и поместить его в прохладное влажное место. Не стоит бочку покрывать красками, мастиками. Химикаты могу проникнуть в ваш напиток. Дерево должно «дышать» Газообмен необходим для вызревания кальвадоса. Для герметичности торцы ,стыки , боковые поверхности можно покрыть горячим воском, смешанным с натуральной олифой.

Кальвадос –это цвет солнца и вкус лета.